Les Marquis de Ladurée... et le secret de la bûchette Castiglione!

Quand on parle des Macarons de Ladurée, tout le monde connait.
Mais qu'en est-il des Marquis de Ladurée?
On fait moins les malins, hein... et moi la première puisque j'ai découvert cette petite merveille il n'y a pas longtemps.
Si vous vous baladez du côté de la rue Castiglione (dans le 1er arrondissement de Paris), vous ne pouvez pas passer à côté de cette superbe vitrine.

Les Marquis de Ladurée, c'est la dernière folie de la maison Ladurée : une boutique entièrement dédiée au chocolat.
Il y en a à toutes les sauces : des truffes, des bouchées gourmandes, des pâtisseries (au chocolat bien entendu!), des viennoiseries au feuilletage cacaoté pour pousser le vice encore plus loin....
Bref, un vrai coin de paradis pour les mordus de chocolat.

Si  vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous savez que j'ai participé à un atelier bûchette chez Les Marquis de Ladurée.
Et comme j'avais promis (sur la page Facebook) que je vous donnerai la recette... et bien la voilà!
C'est un petit peu long, mais le rendu est divin.

Ingrédients :

Pour le biscuit Brownie :

100g d'oeuf

50g de sucre semoule

70g de chocolat

110g de beurre

55g de farine T45

100g de noix de pécan hachées

Montez les blancs d'oeufs.

Faites fondre le chocolat et le beurre.

Ajoutez la farine tamisée.

Incorporez délicatement les blancs montés en neige.

Ajoutez ensuite les noix de pécan hachées.

Etalez sur une plaque (1cm) et enfournez à 165° penadant 9 minutes.

Pour le Biscuit moelleux :

75g de beurre pommade

90g de chocolat Manjari

5g de chocolat en poudre

40g de jaune d'oeufs

30g d'oeuf

35g de sucre glace

135g de blancs d'oeufs

50g de sucre

Faites fondre le chocolat à 45°C.

Travaillez le beurre pour qu'il se détende.

Mélangez le beurre, le chocolat et le cacao.

Battez les jaunes d'oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux

Montez les blancs d'oeufs puis serrez-les en ajoutant progressivement le sucre glace, tout en continuant de battre.

Mélangez délicatement les deux appareils.

Etalez sur une plaque (1cm) et laissz cuire 20 minutes à 190°.

Pour la ganache :

50 g de chocolat Caraïbes 66%

60g de crème fraîche fluide

5g de sucre Trimoline

Faites bouillir la crème avec la Trimoline.

Versez le chocolat en 3 fois et mélangez.

Pour le crèmeux au chocolat :

100g de chocolat Caraïbes 66%

75g de lait

1g de gelatine de poisson

7g d'eau

35g de jaunes d'oeufs

15g de sucre

75g de crème fraîche fluide

Faites une crème anglaise cuite à 83°C.

Ajoutez-y le chocolat et la gélatine tiède.

Utilisez le crèmeux immédiatement.

Pour le montage :

Etalez une fine couche de ganache sur une feuille guitare découpée à la taille du moule à bûche.

Insérez-la dans le moule côté chocolat vers l'intérieur.

Ajoutez un peu de crèmeux.

Déposez le biscuit moelleux coupé aux dimensions de votre moule.

Ajoutez le reste de crèmeux.

Déposez le biscuit brownie et appuyez un peu pour le tasser.

Lissez puis placez au congélateur.

Décorez à votre guise avec du chocolat Caraïbes 66% par exemple.

Et si vous êtes perdus, voici un petit récapitulatif :

Les Marquis de Ladurée

14 rue de Castiglione
75001 Paris