Royal au chocolat : l'entremets idéal pour les gourmands!

Le weekend passé, c'était l'anniversaire du petit frère.
En grande soeur super sympa que je suis... je me devais de faire un gâteau!
Et puis je me suis rappelée d'un entremets réalisé par Sandrine du blog Macaronette et Cie.
J'ai donc voulu tester.
Résultat : mousseux, croustillant et fondant, un délice!
J'y ajouterais bien des fruits rouges la prochaine fois pour un peu de fraîcheur!

Dacquoise aux amandes (Recette École Lenôtre)
Ingrédients
220 gr de blancs d'oeufs
80 gr de sucre semoule
190 gr de poudre d'amande
190 gr de sucre glace

Montez les blancs en neige à petite vitesse, puis ajoutez le sucre et augmentez la vitesse afin de serrer les blancs.
Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace ce qui vous donne un "tant pour tant".
Incorporez le temps pour temps dans les blancs en neige.
Mettez la pâte dans une poche avec une douille de 11.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson, formez un cercle de dacquoise un peu plus grand que la taille de votre cercle à entremets (ici 22 cm).
Avec le reste de pâte faites de petits biscuits ou des boudoirs.
Saupoudrez généreusement de sucre glace.
Enfourner pour 2 min à 200°C puis baisser la température du four à 170°C,
et finir de cuire environ 10-12 minutes.
Attention aux petits gâteaux car il vont cuire plus vite. 

Laissez refroidir sur une grille.
Découpez dans le cercle de dacquoise, la taille de votre cercle à entremets, ce qui permettra d'avoir des bords nets.
Mettez le fond de dacquoise au fond du cercle à entremets.
Ici, si vous le pouvez mettez une feuille de papier rodhoïd dans le cercle en plus,ce qui permettra un démoulage plus propre.
Réservez.

Croustillant pralinoise
Ingrédients
100 gr de pralinoise 

20 gr de pralin en poudre
40 gr de crèpes dentelles

Concassez les crèpes dentelles.
Faites fondre la pralinoise au micro-onde et ajoutez la poudre de pralin et les crèpes dentelles.
Mélangez et étalez de suite sur la dacquoise afin d'avoir une fine couche sur le biscuit.
Réservez au frais.

Mousse au chocolat noir crème anglaise  

(Recette issue de l'encyclopédie du chocolat, éd Flammarion)

Ingrédients
325 gr de chocolat noir à 70 % ou 360 gr de chocolat noir à 60 %
2 jaunes d'oeufs
25 gr de sucre semoule
130 gr de lait entier
600 gr de crème liquide entière

Hachez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole à fond épais, mélangez les jaunes et le sucre.
Ajoutez le lait et 150 gr de crème liquide.
Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson dite à la nappe (82-84°C).
Versez tout de suite la crème dans un autre récipient et mixer quelques secondes ave c un mixeur-plongeur.

Versez lentement 1/3 de crème anglaise sur le chocolat,et mélangez en formant des cercles.
Puis faire de même avec un autre 1/3, puis le dernier.

Mixez de nouveau le mélange afin de prolonger l'émulsion.

Montez le reste de la crème liquide en crème mousseuse (soit presque en chantilly).

Lorsque le mélange chocolat est descendu à 45/50°C, incorporez 1/3 de la crème mousseuse, puis finissez d'incorporer le reste de la crème mousseuse.

Versez la mousse au chocolat sur le croustillant pralinoise et réservez au réfrigérateur pour 12 heures.

Démoulez et décorez selon votre envie.
Ici, j'ai simplement entouré l’entremets de gâteaux enrobés de chocolat blanc et au lait.

Bon appétit!