Macarons au citron jaune et citron vert : recette avec la meringue italienne

J'avais testé une recette de macarons à la meringue française et ça avait très bien marché la première fois.
 La deuxième fois que j'ai voulu essayé...le résultat était moyen (peut être parce qu'il pleuvait et que les macarons n'aiment pas l'humidité ou simplement parce que je me suis plantée quelque part!).
J'ai donc cherché sur la blogosphère une autre recette et j'ai découvert le blog La Cuisine de Bernard! 
J'ai ainsi pu testé la feuille en silicone spéciale macarons de chez Attitude News...
Eh oooh miracle : mes macarons ont une collerette et en plus ils ont tous la même taille!


J'ai improvisé une ganache en mélangeant plusieurs recettes avec les citrons jaunes et verts qui me restaient.
Résultat : Ces macarons sont trop bons et trop beaux!
D'ailleurs, je pense en refaire très vite!

Ingrédients :

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

60g de blanc d'oeuf

Pour la meringue italienne

50g de blanc d'oeuf

150g de sucre semoule

35g d'eau
1 pointe de de couteau de colorant alimentaire en poudre (vert pistache)

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace pendant deux ou trois minutes puis tamisez l'ensemble. 

Ceci permet de donner une apparence plus lisse aux macarons. 

Pour la meringue italienne, versez le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faites chauffer sur feu modéré. 
Lorsque le sucre atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige.

Quand le sucre atteint finalement 117°C, versez le en filet très fin sur les blancs tout en continuant de les monter. Ajoutez les colorants en poudre sans arrêter de fouetter jusqu'à ce que la meringue prenne.

 Mettez les 60g de blancs restants dans la poudre d'amande/sucre glace. 

Ajoutez une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et mélangez. 

Ajoutez ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant délicatement.

Quand toute la meringue a été ajoutée, continuez à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et brillante.

En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop : elle ne doit être ni liquide ni ferme!

Avec une poche dotée d'une douille de 8mm, réalisez des petits tas de pâte sur des feuilles spéciales macarons que vous mettrez sur une plaque allant au four.

Tapotez légèrement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s'étaler.

Laissez croûter 15 à 20 minutes.

Préchauffez le four à 140°C. 

Laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four (en cuisant plaque par plaque). 

Ingrédients pour la garniture :

1 oeuf

110 g de jus de citron

90 g de beurre

110 g de sucre

le zeste d'un citron

40 g de poudre d'amandes

10 g de farine de maïs

2 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

Mélangez dans une casserole le sucre, la farine de maïs et l'oeuf. Ajoutez le zeste et le jus des citrons et laissez cuire à feu doux.  

Quand le mélange commence à épaissir, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. 

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis la poudre d'amandes.

Laissez refroidir la crème, mettez-la dans une poche à douille et garnissez les coques.

Réservez 1 nuit au frais (ils sont meilleurs le lendemain!).

Un petit macaron pour la route?